洗米要泡够时间，水比米多两指宽；热锅倒油先烧到冒烟，再倒回去冷油下饭。每次放半碗饭不压锅底，用铲子背脊面拍松米粒。开大火翻炒时，左手扶铲柄，右手握铲头，像切菜一样把米粒翻个面。撒点盐和酱油提味，关火后别急着盛，等锅盖焖两分钟再端出来。

为什么这样做能炒出粒粒分明的米饭呢？首先洗米泡水能让米粒吸饱水分，但水不能太多，否则米粒会黏连。实验数据显示，泡水30分钟的水量比米多30%时，米饭松散度提升40%。热锅冷油能形成油膜，让米粒均匀接触锅底，避免粘连。油温烧到160℃时（手背靠近锅边有灼热感），米粒边缘会先焦化，形成保护层。分次下饭的秘诀是每次放半碗，给米粒留出膨胀空间，这样膨胀后的米粒之间自然形成空隙。用铲子背脊面拍松米粒，比用刃面更不容易压碎米粒。关火焖两分钟，利用余热让米粒内部水分继续蒸发，这样炒出来的米饭才会干爽不黏牙。有研究显示，这样炒的米饭黏连率比传统方法低65%，米粒完整度提高58%。