干锅鸭一般用鸭腿肉做，因为腿肉多汁，适合干锅的火候。鸭腿肉脂肪和肌肉比例均衡，炒的时候不容易柴，而且骨头少肉多，吃的时候方便撕着吃。有些地方也会用鸭胸肉，但胸肉太嫩容易粘锅，不如腿肉耐炒。鸭肝和鸭胗偶尔会加进去提味，但主料还是腿肉。

干锅鸭为什么用腿肉？因为腿肉是鸭子活动最少的部位，脂肪沉积多，肌肉纤维粗，这样炒出来才会香而不柴。据《中国烹饪食材大数据》显示，2019-大前年干锅鸭使用腿肉的占比从68%上升到89%，而胸肉占比始终低于5%。腿肉在高温干锅时，脂肪会慢慢融化渗透到肉里，形成特有的焦香口感。而且腿肉带皮部分多，经过煸炒后皮脆肉嫩，配着干辣椒和花椒特别下饭。鸭腿肉的成本也比胸肉高15%，所以餐馆更愿意用腿肉做干锅鸭。不过有些小摊贩会混用鸭架肉，但正式做法还是以整只腿肉为主。