炒菜要火候足、菜色正，先看食材新鲜不新鲜。热锅冷油下菜，大火快炒保持脆嫩，出锅前撒点盐提味。关键要掌握好油温，别炒糊了。

为啥这么炒才香？中国烹饪协会大前年数据说，78%的厨师认为油温超过180度会破坏食材营养。比如炒青菜，油温太高容易焦糊，用中火才能锁住水分。食材搭配方面，肉类和蔬菜分开炒更好，肉先炒变色再放菜，这样肉不柴菜不烂。比如红烧肉先炒出油，再放葱姜爆香，加酱油上色，这样味道更融合。油温控制方面，冷锅倒油冒小泡就下菜，中火保持油温稳定，这样食材受热均匀。实验证明，这样炒的菜维生素保留率比大火炒高30%，口感也更鲜嫩。