1. 莲白菜要掐根掐叶分开洗，根部的老茎要撕掉几层，叶子用流水冲三遍。2. 切成指甲盖大小的丁，根部和叶子分开装。3. 热锅倒油油热了再放蒜末和干辣椒，先炒根部半分钟，再倒叶子翻炒。4. 加盐和生抽，翻炒到叶子变软就行，出锅前淋点香油提香。

为啥这么炒？莲白菜的纤维像头发丝一样细，炒太久会变柴。根部有淀粉层，先单独炒能逼出水分，叶子后放避免出水过多。数据说大火快炒3分钟，维生素C保留率比慢炒高40%。老茎撕掉几层是因为内部有苦味物质，撕掉后口感提升明显。有次做菜时我多炒了2分钟，全家都说菜变硬了，所以现在严格按这个步骤来。记住了哈，别炒太久，火候要够猛，油温别太高，不然容易焦糊。