先摘豆角洗净撕段，豆角干要提前泡发。热锅凉油下蒜末爆香，豆角段翻炒半分钟，加干辣椒和盐，淋点香油提香。豆角干泡发后得先焯水去涩，炒的时候多加点糖，这样颜色更翠绿，口感更软糯。

为啥这么炒？豆角里的水分多，直接炒容易出水，得先控干再下锅。中国农业科学院大前年数据说，带水分的豆角炒制时间每多1分钟，维生素损失率达15%。豆角干泡发能软化纤维，泡发时间控制在2小时以内，超过3小时纤维会变硬。焯水时加少许白醋，能保持翠绿色泽，这跟《中国蔬菜加工技术》里说的酸碱度影响色素稳定性一致。炒的时候加糖是关键，糖分包裹豆角表面，高温下形成焦糖化反应，这样颜色更亮，口感更甜。淋香油别太晚，油温超过180度会苦，得等蒜末爆香后再倒油。