新鲜鸡蛋取蛋黄三个，放碗里加两勺水搅散，用纱布过滤渣滓。小火用铁锅炒到蛋黄变黄，油色透亮，关火晾凉装瓶。

蛋黄里的胆固醇和卵磷脂要在120度以下才能稳定，高温会破坏营养。实验数据显示，低温慢炒的蛋黄油维生素A保留率比高温炒的高37%，胆固醇氧化产物减少52%。炒到油色金黄时温度刚好控制在110-115度，这时候油里的不饱和脂肪酸最稳定，炒糊了会冒黑烟产生有害物质。过滤渣滓能去掉凝固的蛋白质，避免油渣影响保存。用铁锅因为铁离子能中和蛋黄中的硫化物，炒出来的油没有腥味。晾凉装瓶时油要完全覆盖蛋黄固体，否则容易氧化变质。