炒蛋黄油别贪多油，先放蛋黄再倒油。热锅冷油这个步骤很重要，油温别超过六成热，否则蛋黄油容易凝固结块。炒到油色金黄冒泡时关火，用余温搅拌防止糊底。装进耐高温的玻璃瓶冷藏保存。

蛋黄油凝固点在60-70度之间，高温下流动性好，所以热锅冷油能避免油温过高导致凝固。实验数据显示，油温超过70度时蛋黄油粘锅概率提升80%，而六成热（约160度）时流动性最佳。每次搅拌间隔不超过30秒，这样既能破坏蛋黄结构又不会让油温骤降。玻璃瓶装存比铁罐多保存3个月活性物质，因为金属离子会加速氧化。其实很多家庭粘锅都是油温太高或搅拌太慢造成的，掌握好这两点就成。