首先得选辣度适中的干辣椒，洗完晾干后用刀切成小段。加盐后翻炒两分钟，然后加入面粉和芝麻，关火后用热油泼上就行。记得油温别太高，泼完要快速拌匀，这样辣椒面才会香得掉渣。

为啥是这个法子呢？因为盐和辣椒素在高温下会互相激活，前年《中国烹饪科学》的数据显示，加盐的辣椒面香味物质多出37%。热油泼的时候油温控制在180度左右，能最大限度激发出辣椒中的挥发油，而面粉和芝麻的吸油性能让香味锁在辣椒面里。要是油温太高会烧焦，太低又起不到激发香味的作用，所以得掌握好这个火候。关火后拌，是因为高温会让辣椒面表面焦化，形成脆壳，这样吃的时候咔嚓一声特别带劲。