要炒好茴子白得先洗得干净，把根部的泥巴搓掉，再用盐水泡十分钟。洗完甩干水分切段，热锅倒油多放点蒜末爆香，油温五成热下茴子白段，大火快炒两分钟，加盐和香油翻匀出锅。关键得用铁锅，大火快炒才能保持脆嫩，时间太长容易出水变软。

为啥得这么炒呢？根据《中国食物成分表》数据，茴子白维生素C含量每100克有28毫克，高温快炒能保留90%以上营养（数据来源：2022版）。铁锅导热快，油温超过200℃时，蒜蓉会产生焦香物质，和茴子白中的硫化物结合，能提升香味30%以上。盐水泡能软化细胞壁，减少炒制时水分流失，实验显示这样处理后的茴子白水分减少15%。不过要注意，如果用普通炒锅，得比铁锅多炒30秒，因为普通锅受热不均容易焦边。