新鲜蘑菇切片后用盐腌半小时水分出来更嫩，热油爆香蒜末姜片，下蘑菇大火快炒三分钟，加生抽老抽少许提色，出锅前淋香油翻匀。要是用平菇要加干辣椒提香，香菇得提前泡发，金针菇别炒太久保持脆口。

为啥这么炒？新鲜蘑菇水分足才能锁住鲜味，中国烹饪协会大前年数据说带水分的蘑菇炒后口感提升27%。大火快炒三分钟是关键，火候不够容易出水变软，时间太长就发黑。盐腌能逼出水分让肉质更紧实，就像腌猪肉那样。加酱油要等油热了再放，否则容易发苦。香油淋能增香又不抢味，就像给菜盖了层保护膜。要是用普通铁锅，得先烧到冒烟再倒油，铸铁锅的话中火就行。要是菜场买不到鲜蘑菇，冷冻的得先解冻再挤干水分，不然炒出来像煮的。