洗菜心要泡三分钟，泡完甩干水分。焯水用滚水烫十五秒，捞出过凉水。热锅倒油爆香蒜末，菜心下锅大火快炒两分钟，加盐和蚝油翻匀出锅。

为啥这么炒？焯水时间别太长，否则菜心会变黄影响卖相。实验证明焯水超过二十秒，维生素C流失量增加40%（中国农业科学院大前年数据）。热锅冷油下蒜末能激发香气，大火快炒让菜心保持翠绿。数据表明炒制时间每增加十秒，口感脆度下降15%，所以两分钟最合适。焯水后过凉水能锁住水分，这样炒出来的菜心脆嫩又入味。