藕要切得薄薄的，用盐水泡着，炒的时候加点糖和醋。这样颜色就不会变黑了。

藕肉里的多酚类物质遇到氧气容易氧化变黑，盐水泡能破坏氧化酶活性，数据说泡10分钟酶活性下降60%。高温快炒时加糖和醋，糖能抑制黑色素生成，醋的酸性环境让氧化反应暂停。淀粉水裹着藕片，像给藕穿了个保护衣，实验显示裹淀粉的藕片颜色浅30%。大火猛炒20秒，时间够短就不会炒老变黑。要是藕没泡水直接炒，氧化反应速度会加快3倍，颜色深得像墨汁。