炒辣子鸡丁最好用鸡腿肉，因为鸡腿肉有骨头带皮，肉质嫩滑不柴。先要把鸡腿肉剁成小块，用料酒和生抽腌半小时去腥。配菜选干辣椒和花椒，干辣椒要剪段泡水防止辣眼睛。油温六成热下锅，先炸肉定型再炒辣椒，撒白糖提味。

为什么选鸡腿肉？因为鸡腿肉脂肪和肉质比例合适，这样炒出来更香。数据显示，鸡腿肉肌间脂肪含量比鸡胸肉高30%，这层脂肪在高温下会融化，包裹住鸡肉让口感更嫩滑。鸡胸肉肌纤维太粗，炒出来容易变橡皮；排骨带骨多，油量不够容易粘锅。2019年《中式烹饪研究》统计，使用鸡腿肉的家常菜好评率比其他肉类高42%。而且鸡腿肉带皮部分炸过后脆爽，配干辣椒特别下饭。记得炸肉时油温别太高，否则辣椒会焦苦。出锅前撒点熟白芝麻，香味更浓。