得先选半斤以上的老柴公鸡，剁块别太大，炖一个钟头肉烂得能扯丝儿。得用砂锅，灶头文火咕嘟，放几片姜、两勺酱油、半勺料酒，撒把香菜提香。关键得看火候，水开后再下锅，炖到筷子能戳透肉皮就行。

为啥这么炖？老柴公鸡本身肉多筋少，炖时间不够肉发柴，超过50分钟脂肪都化成油了，肉质反而松散。有研究说炖50分钟刚好让胶原蛋白软烂，嫩度提升30%。砂锅受热均匀，比铁锅少糊底，用文火的话，前半小时让血水渗出来，后半小时慢慢炖才能入味。你看那砂锅炖的鸡，皮都透亮不破，肉色红润，跟高压锅炖的完全两码事。要是用大火猛炖，三四十分钟肉就散了，得用文火慢慢熬。所以得按这个步骤来，才能保证鸡肉又嫩又香。