准备虾尾剪去须脚，加料酒生抽腌制半小时。热油爆香姜片蒜末，下干辣椒花椒和豆瓣酱炒出红油，倒入虾尾中火翻炒至变色，撒花椒粉和香菜出锅。

为啥要腌半小时呢？虾肉里的腥味主要在虾线附近，腌制能软化虾肉同时带走腥味。实验数据显示，腌制30分钟比10分钟去腥率提升40%（中国烹饪协会大前年数据）。为啥必须用中火？虾尾蛋白质含量高（每100克含18.6克），大火容易外焦里生，中火能锁住鲜嫩口感。为啥要加豆瓣酱？它含有的发酵盐分能分解虾肉中的肌苷酸，产生鲜味物质，台湾大学食品系研究证实，加豆瓣酱的炒虾尾鲜度比纯辣椒高27%。撒花椒粉是关键，广西农业科学院发现，花椒粉中的麻味成分能刺激唾液分泌，提升食欲。所以记住这几点：剪须腌制、中火锁鲜、豆瓣酱增鲜、花椒粉提味。