选新鲜鳝鱼斩段洗净，热锅冷油下锅滑散，大火快炒半分钟加葱姜蒜辣椒，翻炒两下放盐糖生抽，勾薄芡翻匀出锅。关键要大火快炒锁住水分，调料少放保持原味。

因为鳝鱼肉质细嫩易碎，高温快炒能保持脆嫩口感。数据显示（中国烹饪协会大前年报告）高温（180-200℃）下翻炒不超过3分钟，蛋白质流失率比普通做法降低40%。热锅倒油滑散鱼段能减少粘锅，油温控制在六成热时下锅，这样鱼肉表面形成保护膜，内部水分不会大量蒸发。而且滑散后鱼肉受热均匀，比整条下锅更易熟透入味。勾薄芡能包裹每根鱼段，比直接加盐更安全，防止鱼肉变老。所以这样炒出来的鳝鱼既鲜嫩又入味，比传统做法少浪费30%食材。