麸皮要洗三遍，一遍洗掉浮尘，一遍去淀粉，一遍彻底干净。热锅冷油放油多放点，这样麸皮不容易粘锅。小火慢炒五分钟，闻到香味就撒辣椒面，加盐和五香粉继续炒两分钟。出锅前撒点香葱，这样颜色更鲜艳。

你看这麸皮炸完是金黄的脆生生的，带着焦香。为啥这么炒呢？麸皮含水量高的话，高温容易焦糊，实验数据说洗三次的水分能降30%湿度。热锅冷油能形成油膜，麸皮接触油少才不粘锅，参考《中式面点工艺》里说油温160度最合适。辣椒面分两次放，先放干辣椒碎炒出红油，再放混合辣椒面，这样辣味更醇厚。盐要在两分钟放，不然麸皮会变硬，就像炒花生米一样。你看这锅里的麸皮，炸完是金黄的脆生生的，带着焦香。为啥这么炒呢？麸皮含水量高的话高温容易焦糊，实验数据说洗三次的水分能降30%湿度。热锅冷油能形成油膜，麸皮接触油少才不粘锅，参考《中式面点工艺》里说油温160度最合适。辣椒面分两次放，先放干辣椒碎炒出红油，再放混合辣椒面，这样辣味更醇厚。盐要在两分钟放，不然麸皮会变硬，就像炒花生米一样。出锅前撒点香葱，这样颜色更鲜艳。