先说做法：小鱿鱼得处理干净别炒太久。剪掉须子去内脏后用料酒和淀粉腌十分钟。热油爆香蒜片爆香葱花，下鱿鱼快速翻炒到变白。加点生抽和糖提味，出锅前淋点香油。关键要大火快炒保持嫩度。

为啥这么炒？鱿鱼含水量高得跟豆腐似的（研究显示75%），高温快炒才能锁住水分。像这样腌了十分钟，淀粉能裹住鱿鱼表面，就像给肉肉穿了个保护衣。实验数据表明，超过三分钟高温加热会让蛋白质变硬，比如把鱿鱼炒三分钟，口感会硬得像橡皮筋。所以得先腌后炒，火候控制在两分钟内。像这样先腌后炒，再配合料酒去腥，淋香油增香，三步走就嫩得能掐出水来。