要炒好鲜香菇得记住三步：一选个头均匀的，二切厚片别太薄，三出锅前撒把糖提鲜。先热锅冷油下香菇，中火煸到边缘微黄，加酱油翻两下再加水焖三分钟，大火收汁撒葱花。关键在焖的时候别盖盖子，让香菇把汁水都吸进去。

为啥这么炒？香菇本身含多糖多，高温焖煮能让营养溶进汁水里，前年《中国烹饪科学》数据说这样炒的香菇β-葡聚糖保留率比蒸的高出40%。用户投票显示，82%的人觉得带糖的香菇更香，因为糖分能分解香菇中的草酸，口感更柔和。而且先煸后焖的步骤，既能逼出水分又不让香菇散开，像有个阿姨在菜市场教我的，她家炒的香菇年年卖断货。不过要注意火别太大，别炒糊了，油温六成热下锅最合适，油少的话容易粘锅，多放点油能带走香菇的土腥味。