要炖出嫩滑土鸡得记住三步：先挑三斤左右带皮黄鸡，洗净后用盐搓表皮再冲洗。冷水下锅加两片姜和几粒花椒焯水去血沫，捞出洗净。砂锅底铺老姜蒜段，鸡腹朝下放进去，加足量开水没过鸡头，大火烧开后转小火盖盖炖四十分钟。撒葱花和枸杞，尝咸淡再补盐。

为什么这么炖？因为土鸡带皮炖能锁住肉汁，实验显示带皮鸡肉比去皮多存汁30%。焯水时加花椒能去腥提香，花椒中的挥发油能分解鸡肉腥味物质。砂锅保温效果比铁锅好15%，炖四十分钟正好让鸡肉纤维软化。有研究说鸡肉在85℃下炖煮40分钟最嫩，超过这个时间会变柴。冷水下锅能让鸡肉内外温差大，细胞破裂更均匀，这样炖出来的肉才不柴不腥。要是用高压锅，时间要缩短一半，但砂锅炖的鸡肉才有嚼劲。记得炖的时候别频繁开盖，水少了就慢慢加开水，别加冷水，否则鸡肉会变硬。