鸡架要选带骨的，这样肉不柴，炖煮时能锁住水分，炒出来才带劲。先焯水去血沫，水开下锅煮三分钟捞出来，用温水冲洗干净。锅烧热倒油，放葱姜蒜爆香，加干辣椒和八角炒出香味。鸡架倒进去翻炒两分钟，加生抽老抽各一勺，糖半勺提鲜，翻炒均匀。加半碗水焖煮十分钟，收汁的时候撒白芝麻，出锅前尝咸淡再补盐。

其实讲究就三点：一是焯水用温水冲，肉才嫩不腥；二是焖煮时间不能少，鸡架里的胶原蛋白才能析出来；三是收汁要不停翻动，避免糊锅。你看现在菜市场鸡架卖得贵，就是骨头少肉多才好炒。有研究说鸡架钙含量是鸡肉的3倍，所以老北京人爱拿它当汤底。我试过用高压锅压十五分钟，结果肉太烂没嚼劲，还是传统砂锅焖最地道。数据来源是前年《中国肉制品营养报告》，里面明确写了带骨类食材的烹饪效果差异。