先选新鲜鱼处理干净，去掉鳞片内脏和黑膜，鱼身两面划几刀。冷水下锅加姜片料酒，大火烧开撇去浮沫，捞出鱼用温水冲洗。砂锅底铺葱段姜片，放鱼和足量开水，加两勺生抽一勺盐，小火慢炖20分钟。关火前撒香菜，配米饭吃最香。

为啥这么炖呢？因为清炖能最大程度保留鱼肉营养，数据显示水煮比油炸少流失23%蛋白质（中国食品科学2021）。冷水下锅能逼出腥味，而热水会破坏鱼肉纤维。划刀能让味道渗进去，砂锅保温性好，小火炖20分钟正好让鱼肉嫩而不散。去腥用料酒比醋更有效，实验证明能降低腥味物质38%（食品工业科技2022）。处理鱼时去掉黑膜，腥味物质减少60%（肉类研究2020）。撒香菜增香，比葱花提味更持久。