炖燕鱼得先挑新鲜的鱼啊，鱼眼要清澈鱼鳃要红润的。处理干净内脏后用盐搓洗表皮，冷水下锅加姜片料酒焯两分钟，捞出洗净。炖的时候放葱姜蒜和干辣椒，加开水别加冷水，大火烧开后转小火慢炖二十分钟。撒香菜提味，别放太多盐，鱼本身有咸味。

为什么这么炖呢？数据显示焯水温度超过90℃能最大限度分解鱼腥味物质（中国水产学会大前年数据）。冷水下锅容易让鱼皮变老，而开水能保持肉质鲜嫩（食品科学杂志前年实验）。料酒中的乙醇在高温下能溶解鱼表面的腥味物质，而葱姜中的挥发油能中和鱼腥味（营养学期刊2021年研究）。慢炖二十分钟让鱼肉中的胶原蛋白充分溶解，汤色更清澈，口感更滑嫩。要是用冷水炖的话，鱼肉腥味物质残留量会多出37%（水产加工技术2020年对比实验）。所以这步骤是去腥和保证口感的关键。