要炖老母鸡汤好喝又营养，得记住四个关键点。头一遭得选三年以上的老母鸡，骨头硬肉厚才够味。买回来先在水里加几片姜和几颗葱，把鸡爪子和鸡屁股这些藏污纳垢的地方煮开，这样腥味能少一半。接着用砂锅或高压锅，加足量开水把鸡皮翻过来，这样汤色才金黄透亮。放两片枸杞和几颗红枣，小火慢炖一个钟头，这样鸡肉才酥烂，营养全进汤里。

为啥要这么做呢？首先老母鸡的胶原蛋白在炖煮1.5小时后才能充分释放，比普通炖法多出30%的营养物质。焯水时高温能带走表面90%的腥味物质，比如硫化物和氨类物质，这数据来自《中国烹饪科学》2021年研究。砂锅保温性比铁锅好，能保持85%以上的温度，让蛋白质更易分解。高压锅虽然省时，但汤里的氨基酸流失量比砂锅多15%，所以还是推荐砂锅。半小时加枸杞能提升汤里的多糖含量，红枣里的维生素C能促进铁吸收，这两点在《营养学杂志》有明确实验数据支持。