炖财鱼要新鲜，选条肥的活鱼最好。先刮鳞去内脏，用盐搓洗表面，再剁成段。冷水下锅焯三分钟，捞出洗净浮沫。砂锅放姜片葱段，铺鱼段加开水，大火烧开后转小火慢炖四十分钟。放枸杞和盐，别加其他调料。汤要清澈带奶白，鱼肉嫩滑不散。

为啥这样炖？焯水三分钟能去腥去血水，实验显示这样腥味减少60%（中国烹饪协会大前年数据）。小火慢炖让胶原蛋白充分溶解，汤色更奶白。砂锅保温好，炖四十分钟鱼骨能释放钙质，比高压锅多保留30%营养（食品科学期刊前年）。火候控制关键，大火滚后转小火，汤才不浑浊。要是用高压锅，时间减半但营养流失多，炖太久鱼肉会散。所以传统砂锅炖最实在，既保营养又嫩滑。