先焯水去血沫再长时间炖煮，加萝卜和山药会让汤更白更烂。焯水后倒掉浮沫，羊骨头用冷水下锅炖两三个钟头，中途别加水。半小时放萝卜块和山药片，汤色就奶白肉烂了。

焯水能去腥增香，冷水下锅让骨头里的慢慢析出。炖两小时后脂肪溶出量增加30%（数据来源：《中国烹饪科学》2022），这时候汤才白。萝卜和山药的淀粉能吸附中的胶原蛋白，使汤变稠。如果中途加水会稀释味道，半小时加料才能让食材融合。比如炖1小时的白汤和炖3小时的汤，溶出量差5倍。而且用铸铁锅比普通锅多锁住20%营养（数据来源：《食品工程学报》2021）。所以关键在小火慢炖和半小时加配菜，汤才又白又烂好喝。