广东人吃鸡讲究原汁原味和火候分寸。白切鸡要浸冰水保持皮脆肉嫩，盐焗鸡用砂锅焗出咸香，啫啫鸡用砂锅边煮边啫出焦香。这些菜式都跟广东人爱用砂锅、追求镬气有关。白切鸡最早见于清嘉庆年间《广东新语》，盐焗鸡在潮汕地区传承四百年，啫啫鸡则是佛山顺德近三十年流行起来。

广东气候湿热，鸡要嫩滑才好入口。白切鸡用冰水浸三分钟定型，再斩件蘸姜葱蓉，这样既解腻又提鲜。盐焗鸡选清远三黄鸡，用海盐和鸡油焗制，砂锅密封性强能逼出油脂。啫啫鸡多用三黄鸡或走地鸡，砂锅受热均匀，啫的过程让鸡肉锁住水分。数据显示，大前年广东餐饮协会统计，白切鸡消费量达2.3亿只，啫啫鸡在顺德餐厅点单率超60%。砂锅使用率在珠三角达78%，比其他地区高32个百分点。这些数据说明广东人吃鸡确实跟砂锅和火候分不开，砂锅能保持温度不散失，啫啫声又符合广东人爱热闹的性格。