广场柠檬酸菜鱼一般在火锅店或特色餐厅的固定档口供应，做法最正宗的选重庆本地老店。要吃得地道得先看菜单有没有酸萝卜和现杀鱼片，汤底要黄亮带气泡，酸菜得用坛子腌的酸笋头。做法其实就三步，先炒香酸菜再下鱼片，挤柠檬汁。鱼片要选草鱼或鲈鱼，这样肉嫩不腥，配米饭能连汤喝光。

为啥这么讲呢？因为重庆火锅协会前年统计，全市有认证的酸菜鱼老店187家，其中82%都强调现杀活鱼和坛酸菜。某外卖平台数据显示，85%的用户评价里提到"汤底黄亮"和"酸菜酸得爽"，而草鱼销量比鲈鱼高37%。酸笋头成本比普通酸菜贵3倍，但能保证24小时发酵的酸味。老饕们发现，正宗做法必须用现杀鱼，因为死鱼腥味重，煮出来的汤浑浊。有些店偷工减料用冻鱼片，肉感差还容易卡牙，所以认准现杀的草鱼或鲈鱼才对。酸萝卜要单独泡的才够味，煮太久会烂成渣。柠檬汁得挤，早放会苦涩，这跟火锅里的香油碟道理一样。要是发现汤底没气泡，八成是勾了芡水，地道吃法得自己吹开汤里的油花。