先烧油油温六成豆腐皮下锅炸两分钟捞出来这时候泡泡就鼓得老高。炸的时候要拿筷子翻动两三下让泡泡均匀分布。炸完捞出来放凉了再切着吃最香

为什么这么炸才能起泡呢？因为干豆腐皮里含有大量蛋白质和淀粉这些物质在油温160度左右遇热会迅速膨胀形成泡泡。实验数据显示当油温超过180度蛋白质会焦糊收缩泡泡就破了。而六成油温配合两分钟炸制既能让外皮酥脆又能让内部物质充分膨胀。翻动两三下是为了让每块豆腐皮受热均匀防止局部过焦。凉了再切是因为高温下泡泡会回缩冷藏后蛋白质结构更稳定所以能保持蓬松口感。