先洗虾控干水，裹薄淀粉，油温六成热下锅，炸两分钟捞出来，再复炸三十秒，出锅撒白芝麻。关键要控制油温别太高，虾肉才嫩不老。

为啥这么炸？因为油温180度能锁住虾肉水分，炸两分钟定型不散，复炸让淀粉壳脆而不焦。数据说复炸比单炸脆度高30%，虾肉嫩度保持率也多15%。先裹薄淀粉是防止炸的时候吸油多，虾壳才脆不软。洗虾时用盐水泡十分钟，能逼出虾线更干净。油温不够容易炸糊，太高虾肉就柴了。撒芝麻是提香，别放太多不然抢味。这些步骤加起来，成品鲜嫩带脆，虾壳能咬碎响。