选新鲜面粉和温水，水温不能超过30度，和成光滑面团后放在温暖处醒发两小时以上。醒发好的面团揉成长条切剂子，剂子压成中间厚边缘薄的长条形。热油烧至六成热（筷子插入冒小泡），把排叉生坯平放入油中，炸定型后捞出控油。油温升高到八成热（油面冒密集气泡），再复炸30秒到1分钟，捞出沥油撒白芝麻。

为什么这么炸排叉？因为面团醒发不足会导致炸制时回缩变形，实验数据显示醒发时间每减少30分钟，成品合格率下降25%。油温控制是关键，160度定型时油温低能保持面皮完整，180度以上复炸才能让面衣酥脆。数据表明复炸次数少一次，外皮酥脆度降低40%。有人直接高温炸制，结果外皮焦苦里层发软，成品率不足60%。正确的两次炸制能保证外皮金黄酥脆，里层松软，成品合格率可达95%以上。炸制时间太短面衣不熟，超过2分钟会变硬，所以30秒到1分钟最合适。