洗好小黄鱼得先划几刀，这样炸的时候肉不缩水。用料酒盐胡椒粉腌半小时入味，裹层淀粉再裹层薄面粉，油温六成热下锅炸两次，第一次炸定型第二次复炸更酥。出锅撒白芝麻，配椒盐或番茄酱吃最香。

为啥是这个法子？划刀能让鱼肉受热均匀，实验发现划刀比不划的脆度高23%（中国食品科学2021）。淀粉裹两次就像给鱼穿了两层盔甲，第一次炸定型后外皮能锁住水分，第二次高温让淀粉膨胀形成脆壳。油温六成（约160℃）时下锅，鱼皮能瞬间定型不粘锅，复炸到八成（约180℃）时外皮才真正酥脆。数据证明，油温低于160℃炸的鱼皮软塌，超过200℃则外焦里生（上海水产大学2022）。腌料里加胡椒粉能促进鱼肉多巴胺分泌，吃的时候更带劲。注意别用筷子翻动，否则外皮容易破。