腌制用盐和料酒，时间别太长，否则肉会变硬。拍粉要薄均匀，油温七成刚合适，炸两次更酥脆。第一次炸熟，第二次复炸让皮脆。

为什么这么搞？盐分渗透让肉质嫩，料酒去腥还能软化纤维。实验数据说，腌制30分钟最省力，超过1小时反而变硬。淀粉层像海绵吸油，锁住水分。油温七成时（约180℃），肉表面迅速定型，内部保持嫩度。复炸时油温升到九成（约200℃），让外皮酥脆不吸油。数据显示，两次炸比一次炸多汁30%，成本只多5毛钱。炸完别急着吃，焖两分钟更入味。