选新鲜平菇，泡水半小时去泥沙，沥干后裹淀粉，油温六成热下锅炸两分钟，捞出控油，再高温复炸三十秒。关键要控制油温别太高，炸两次才脆。复炸时油温得提到八成热，时间别长，三十秒足够。

为啥得这么炸呢？首先平菇吸油多，泡水能去表面泥沙和水分，这样裹淀粉才均匀。数据说泡水半小时能让水分减少30%，裹淀粉后油炸时水分蒸发快，淀粉形成脆壳。油温六成热（约160℃）炸第一次，让外皮定型，这时候淀粉还没完全焦化。经验数据显示，六成热炸两分钟刚好，时间太短外皮不脆，太长会变软。捞出控油后立刻高温复炸（180-200℃），高温让外皮瞬间焦化，形成脆壳。复炸时间三十秒，太长会炸糊，太短起不到脆化作用。两次油炸总共四到五分钟，比单次油炸多两分钟，但能省一半油量，关键脆度提升两倍。