切杏鲍菇成条用盐抓匀腌十分钟，油温六成热下锅炸两分钟捞出来控油，再倒回油锅炸三十秒出锅。撒辣椒面和孜然粉拌匀。

为什么这么炸杏鲍菇最好吃？首先腌十分钟能让菌菇吸饱水分更嫩滑，实验数据显示腌制时间超过十五分钟反而会让菌菇变软烂（中国烹饪协会大前年数据）。六成油温（约160℃）炸两分钟是黄金时间，既能逼出多余水分又不会炸过，这时候的杏鲍菇外皮焦脆里面还带着嚼劲。关键在复炸三十秒，油温升到180℃能让外皮瞬间定型，复炸后口感比单炸提升40%脆度（美食探索频道实测数据）。撒调料时用筷子背面压调料粉，比用手撒更均匀，辣椒面和孜然粉的比例3:2最下饭。注意炸完别急着关火，等油温再降五度再撒调料，不然容易结块。