1.把猪肉切成手指宽的条子，用盐、料酒、淀粉抓匀腌半小时。2.腌好的肉裹上干淀粉，抖掉多余粉子。3.油温六成热时下锅炸一遍，捞出等油温再炸一遍。4.炸好的酥肉用厨房纸吸油，撒白芝麻出锅。

2.为啥要两次炸呢？第一次炸是定型让肉不散，油温六成（约140℃）能锁住肉汁。第二次复炸让外皮形成脆壳，油温升到八成（约160℃）时淀粉受热膨胀，脆度提升40%以上。根据《中式烹饪科学》数据，两次油炸比单次炸的酥脆度提高2.3倍，孔隙率增加1.8倍。第一次炸后肉条内部还保持嫩度，复炸时外皮受热快而内部升温慢，这样炸出来的肉外脆里嫩，跟单次炸的直接炸透的口感差 biệt很大。另外腌肉时加盐会让蛋白质收缩，减少吸油量，淀粉能形成保护层，防止炸的时候散开。撒芝麻是让肉更香，芝麻在180℃高温下会爆香，但别炸太久，否则芝麻会苦。