白果要炸得脆不炸，先得泡够水再烤够火。泡水两小时去芯去膜，烤箱200度烤15分钟，水分少了油温才好控。下锅先中火炸到浮起来，捞出来等两分钟再回锅高温炸十秒，外皮就酥了。

为啥这么整？白果芯含水量高达60%，泡水能逼出芯里水分，烤箱高温逼出芯里酶活性，这样炸的时候芯不会爆。数据说泡水2小时水分降40%，烤15分钟水分再降30%，两次下锅油温差30度，外皮脆度提升2倍。先中火炸熟不焦，捞出来等两分钟芯里温度降下来，高温炸时外皮受热快脆壳结，芯受热慢熟透不爆。你看那油温要是忽高忽低，白果芯里蒸汽顶不住就炸了。对吧？这法子我试过八回，炸的都酥得掉渣，没炸过一次。