香蕉得选熟透的，表皮发黑得用盐水泡十分钟，这样炸出来颜色均匀不苦。裹一层薄淀粉，油温六成热下锅，炸到浮起来捞出来，等油温再升到八成复炸二十秒，这样外皮才酥里还嫩得跟棉花糖似的。

为啥得这么弄呢？熟香蕉里的淀粉酶分解得越充分，炸的时候越容易起酥脆层。盐水泡能锁住水分，防止炸得干硬。数据说复炸能让表皮含油量降三成，口感更松脆。六成油温先炸定型，八成油温逼出多余淀粉，两次炸间隔别超过十分钟，否则外皮会回软。就像老厨师说的，"一炸定形二炸香，三次炸成糠"。要是油温太低，香蕉会吸太多油，浮起来就捞出来，等油冒小泡再炸第二遍，这样省油还脆得掉渣。