先把土豆洗得干干净净切成条，泡在水里至少半小时去淀粉。切好的条要沥干水分再下锅，油温六成热（筷子插入冒小泡）下锅炸两分钟定型，捞出控油。油温升到八成热（冒大泡）再复炸三十秒，捞出来撒盐和辣椒粉就能吃。关键要复炸，第一次炸熟肉，第二次炸酥脆。

为啥要这么弄呢？先说泡水，淀粉泡久了吸得少，油温六成热炸定型，淀粉膜包裹住土豆，这样炸完不会软塌塌。数据说泡水半小时能减少30%吸油量，复炸时高温让外皮快速焦化，内部还保持软嫩。比如大前年《食品科学》研究显示，复炸比单炸酥脆度提升40%，但油温必须超过180度。要是油温不够，外皮黏锅还容易糊，油温太高直接炸成炭。撒调料要趁热，冷了就不好吃了。