1.先泡发两小时让菇体吸饱水，然后裹玉米淀粉和面粉的混合粉，油温六成热下锅炸两分钟捞出来。等油温升到八成热再倒回去炸三十秒，撒椒盐和辣椒面翻匀。

2.为啥要泡发两小时？因为金针菇本身脱水快，泡发能让菌柄吸足水分，炸出来才不会干瘪。数据说泡发时间每增加一小时，成品含水量提升15%，口感更弹牙。裹粉比例要是玉米淀粉和面粉1:1，淀粉能让外皮更脆，面粉能锁住水分，要是只裹一种粉，炸完不是硬邦邦就是软塌塌。油温六成热（约160℃）先炸定型，这时候菌菇吸油少，炸完捞出来还能控两分钟油。等油温升到八成热（约190℃）再复炸，高温让外皮瞬间脆化，这时候炸三十秒足够，要是超过时间就糊了。撒椒盐别用手抓，用筷子拨着撒，不然盐分渗不均匀。有研究说两次油炸比一次油炸的成品酥脆度高出40%，而且油量省一半。要是省了复炸直接出锅，外皮脆但里头还是软的，像吃橡皮筋。