炸金针菇要先把菇根剪掉，用盐水泡十分钟这样更入味，油温六成热下锅炸三十秒捞出来再复炸十秒，撒辣椒面和孜然面就香了。记得不要炸太久，否则会变软塌塌的。

因为盐水浸泡能去除金针菇表面的泥沙和杂质，这样炸出来的菇不会吸太多油，口感更脆嫩。根据《中式烹饪研究》大前年数据，180℃油炸时间每减少10秒，脆度提升15%。复炸的原理是第一次炸熟，第二次炸出酥脆外壳，就像先煮后炸的顺序能让食材更入味。但要注意油温不能太高，否则外焦里生。辣椒面和孜然面要撒，否则炸糊了会发苦。有人试过用蒜末爆香油底，但这样会抢了金针菇的鲜味，不如单独撒调料。所以关键就是三步：泡盐水、两次炸、控油撒料。