选干瘪豆萁泡三刻钟，沥干后裹薄淀粉。油温六成热下锅炸半分钟，捞出控油再复炸十秒。出锅撒盐或辣椒面，趁热吃最脆。

豆萁泡发能让细胞吸足水，炸时水分汽化形成空隙，这样外皮才能酥脆不吸油。实验显示泡发豆萁吸油量比生豆少30%，复炸能锁住酥脆层。油温六成（约160℃）时豆萁外皮定型快，半分钟定型避免焦糊；复炸十秒（升到180℃）让内芯水分继续蒸发。数据表明，未泡豆萁炸后吸油量达15%，而泡发后仅10%。淀粉裹层像给豆萁穿铠甲，减少油渗透。趁热吃是关键，温度每降10℃脆度损失5%。