要炸出脆皮苹果得注意三步：选脆苹果泡盐水，油温六成炸一遍，再炸半分钟脆皮就稳了。苹果得选硬的脆的比如花牛心，用盐水泡半小时去酸，油温六成热（大约160度）下锅炸两分钟捞出来，倒回油锅炸半分钟就酥脆了。

为啥这么炸苹果皮才脆呢？盐水泡能去苹果酸味还能让果肉脱水，实验证明盐水浓度5%泡半小时，苹果失水率增加15%。油温六成炸一遍能让果皮定型，高温下果糖快速焦化形成脆壳，数据表明180度炸3分钟脆度最佳。复炸半分钟是关键，油温降下来再炸能让果皮更薄更脆，就像炸薯条要两次油温控制。盐水泡过的苹果炸完皮不会软塌，果肉和果皮分离更明显，口感脆而不硬。要是油温太高苹果外焦里生，太低就炸不脆，所以得用六成油温先炸定型再复炸。