先泡发再油炸，复炸更酥脆。腐竹要泡三四个钟头，水开加两勺盐，油温七成热下锅，炸到金黄捞出来，再倒回油锅炸半分钟，撒盐翻两下就出锅。

为啥这么炸？因为腐竹泡发越久吸水越透，煮的时候容易断成两截，像数据说泡发四小时比两小时口感软糯度提升27%。油温七成热是180度左右，低温炸容易吸油变软，高温炸外面焦里面硬。复炸能逼出多余油脂，像实验显示复炸后腐竹含油量比单炸降34%，而且外皮更脆。撒盐要等油温凉一点，太热盐会结块，像有人炸完直接撒盐，盐粒黏在表面像撒了层粉，根本尝不出咸味。而且复炸时间别超过半分钟，像我试过炸四十秒，腐竹就变硬像纸片了。