要先用油炸油温得控制160到180度之间炸3到5分钟，这样花朵才会外酥里嫩。要先用盐或糖腌半小时入味，炸完撒白芝麻更香。炸完要马上倒出来控油，否则会软塌塌的。

为什么这么炸呢？因为油炸时高温会让花朵外皮快速焦化形成脆壳，而内部水分还没完全蒸发，所以外酥里嫩。数据证明油温超过180度会烧焦，低于160度则炸不透。实验发现用盐腌的比不腌的酥脆度高30%，因为盐能析出水分促进脆化。炸3分钟花朵刚好熟透，超过5分钟就会变硬。倒出来要马上控油，否则高温会让外皮回软。白芝麻能吸附油分增加口感，但别撒太多会发苦。整个过程得连着锅盖炸，这样蒸汽能逼出水分，炸出来的更干爽。