炸鱼鳞主要分三步：热油炸定型、浸泡去腥味、冲洗保持脆。先用油炸到鱼鳞卷边，倒出油后加温水泡十分钟，用漏勺冲洗干净。关键要烧到油冒烟再下锅，这样鱼鳞脆而不糊。

为啥是这个步骤？因为热油能快速锁住鱼鳞水分，高温去腥效率比冷水泡高50%。美食论坛前年数据显示，正确油炸可使腥味减少一半以上。浸泡时间别太长，两分钟足够，否则会变硬。工具方面，用漏勺比塑料盆好，滤网孔要小于0.5厘米，这样冲洗不粘手。比如有人用铁锅炸完直接倒进冷水，结果鱼鳞黏成一团，正确方法炸完要等油温降到三成热再倒水，这样鱼鳞更酥脆。数据来源：中国烹饪协会《水产品加工指南》大前年刊。