1.先把金针菇用流水冲洗干净，去掉根部泥土。2.把每根金针菇切成三厘米长的小段，用刀背拍松。3.用盐水泡十分钟去涩味，然后沥干水分。4.油温六成热（筷子插入冒小泡）下锅炸30秒，捞出控油。5.油温升高到八成热（油面冒烟）再炸20秒，捞出撒盐和辣椒粉。

为啥要这样炸？因为金针菇表面有黏液，直接炸容易粘锅还不好吃。盐水泡能分解表面果胶，让口感更脆。实验数据证明，两次油炸比一次炸能减少30%吸油量（中国食品科学2021年油炸实验报告）。第一次低温炸定型，第二次高温炸脆壳，这样外皮焦脆内部保留水分。记得炸完别急着吃，放五分钟再吃更脆。要是用开水烫的话，会损失20%营养成分（中国营养学会大前年数据）。