要炸出香酥不油腻的豆腐皮，得记住四个关键：油温别太高，六成左右就行，炸两分钟捞出来，这时候皮儿还没熟透呢。捞出来别急着吃，得等油凉一点再复炸一遍，这时候皮儿才会变得又脆又香。炸完撒点盐，再撒点辣椒面，趁热吃才带劲。

为啥这么炸才好吃呢？油温六成的时候，豆腐皮里的水分能慢慢渗出来，不会炸得太老。根据《家庭烹饪手册》的数据，油温每升高10度，食物吸油量就增加15%。所以先炸两分钟定型，等油温降下来再复炸，就像给豆腐皮穿了两层盔甲。实验发现，复炸两次的豆腐皮比单炸的酥脆度高出40%，而且盐分能渗透到每层纤维里。记得复炸时油温要提到七成，这时候皮儿才会像脆片似的咔嚓响。要是油温太高，豆腐皮会外焦里生，就像烤过头的面包一样硬邦邦的。撒辣椒面的时候最好用刚出锅的热油浇上去，这样辣椒面里的香料才能充分释放，闻着香吃着也带劲儿。