1.先洗花生去掉红衣，控干水分再下锅。油温六成热（约160度）炸一遍，捞出晾两分钟。2.油温升到八成热（约180度）再炸一遍，捞出立刻撒盐。3.全程用中小火，炸完别闷锅，出锅后花生壳裂开就酥脆了。

为啥这么炸？洗花生用流水冲三遍去红衣，红衣含单宁酸，不洗会发苦影响香味，实验发现红衣花生吸油量比没洗的高15%（数据来源：家庭烹饪研究协会2023）。控水是为了防止炸时溅油，油温分两次升是因为第一次炸定型，第二次高温让外壳脆而不焦，两次炸总时长控制在90秒内，超过容易变软。用盐要在撒，过早加盐会让花生吸水变软，油温不够的话花生会吸油多，不够脆。比如六成油温炸一遍能让内部水分保留，八成热炸外部形成脆壳，这样外皮酥脆中间还是粉质的，口感才好。炸完别急着装袋，晾到室温再密封，否则热气会让花生返潮变软。