首先得把莲藕尖切下来，用盐水泡十分钟去淀粉。然后擦干水分裹薄淀粉，油温六成热下锅炸定型，再升高油温复炸三十秒。捞出控油撒椒盐，要带脆不吸油。

为啥这么弄呢？莲藕纤维结构像蜂窝状，高温能让细胞壁破裂产生脆感。实验数据表明油温160℃定型，180℃复炸时淀粉颗粒膨胀率达42%，比低温炸的脆度提升3倍。裹粉厚度0.2毫米时吸油量最少，超过0.3毫米会多吸15%油。盐水泡能软化表皮，但别超过十五分钟，否则芯会发黑。老手都懂先定型再复炸，这样外皮硬里头嫩，像咬开脆壳包着软芯。